การกำหนดค่าวิกฤตใน HACCP ใช้เกณฑ์อะไรบ้าง?

การกำหนดค่าวิกฤตในระบบ HACCP เป็นขั้นตอนที่สำคัญเพื่อให้มั่นใจว่าจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมอยู่ภายใต้การควบคุมอย่างมีประสิทธิภาพ โดยเกณฑ์ที่ใช้ในการกำหนดค่าวิกฤตนั้นมีหลายประการ ซึ่งรวมถึงอุณหภูมิ เวลา ค่า pH และความชื้นจากค่าวอเตอร์แอกติวิตี (Aw) การกำหนดค่าวิกฤตจะต้องอาศัยประสบการณ์ของทีมงาน HACCP รวมถึงคำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญ ข้อมูลจากเอกสารทางวิทยาศาสตร์ และข้อกำหนดมาตรฐานอาหารต่าง ๆ หรือข้อมูลจากการทดลองที่ได้ทำการทดสอบมาแล้ว เพื่อให้ได้ค่าจำกัดวิกฤต (Critical Limit) ที่เหมาะสมและสามารถนำไปใช้ในการควบคุมกระบวนการผลิตได้อย่างมีประสิทธิภาพ การกำหนดค่าวิกฤตนี้มีความสำคัญอย่างยิ่ง เพราะหากจุดวิกฤตไม่อยู่ภายใต้การควบคุม อาจทำให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภคได้ ดังนั้นการตั้งค่าที่ถูกต้องและเหมาะสมจึงเป็นสิ่งที่ไม่ควรมองข้ามในกระบวนการผลิตอาหารที่ปลอดภัย

เรียนรู้เพิ่มเติม